Estudio de factores que afectan la inocuidad de los alimentos y sus implicancias sobre la salud para desarrollar estrategias de mitigación con mínimo impacto en nutrientes y atributos sensoriales.

INOCUIDAD EN CADENA CARNICA: Estudia aspectos del proceso productivo que determinan la contaminación microbiológica de la carne y derivados impactando en inocuidad y vida útil. Busca comprender el comportamiento y la capacidad de adaptación de las bacterias patógenas, como Listeria monocytogenes, frente a tratamientos subletales como ácidos orgánicos, bacteriocinas y UVC.

YERBA MATE: NUTRICIÓN Y SALUD: Busca dilucidar implicaciones nutricionales, metabólicas y el impacto a la salud del consumo habitual de la infusión de yerba mate. En especial, se investiga el riesgo asociado a la exposición a hidrocarburos aromáticos policíclicos.

ALIMENTOS FERMENTADOS: Optimización de procesos y estudio de inóculos para el desarrollo de alimentos fermentados y funcionales como salame, kombucha y tempeh.