Una nota del periodista Leo Lagos, publicada en La Diaria, reseña un estudio pionero liderado por integrantes de los laboratorios de Enología y Biotecnología de Fermentaciones, y de Bioactividad Alimentaria y Nanotecnología, analiza la composición de esta bebida fermentada en el mercado local, revelando hallazgos clave para su futura regulación.

La kombucha, una bebida milenaria fermentada a partir de té y azúcar mediante un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), ha experimentado un auge comercial reciente en Uruguay. Sin embargo, hasta ahora, el país carecía de una caracterización técnica de los productos disponibles en el mercado.

Un equipo de investigación de la Facultad de Química de la Universidad de la República ha publicado recientemente el artículo científico titulado “Bebidas kombucha comerciales producidas en Uruguay: composición fisicoquímica y perfil antioxidante”. El trabajo fue realizado por Florencia Tourné, Karina Medina, Belén Listur y Valentina Martín (del Laboratorio de Enología y Biotecnología de Fermentaciones) junto a Jessica Báez (del Laboratorio de Bioactividad Alimentaria y Nanotecnología).

Un "boletín de calificaciones" para la producción nacional

La investigación analizó 24 variedades de las ocho marcas de kombucha producidas en Uruguay, evaluando parámetros como acidez, azúcares, alcohol y potencial antioxidante. Los resultados muestran un panorama con fortalezas claras y áreas de mejora:

• Acidez y Seguridad: Todas las muestras nacionales presentaron un pH entre 2,64 y 3,62, situándose dentro de los umbrales microbiológicos seguros que impiden la proliferación de microorganismos dañinos.

• Potencial Antioxidante: Las kombuchas uruguayas destacaron positivamente por su contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, superando en este rubro a muestras importadas utilizadas como referencia.

• Contenido de Azúcares: Si bien el promedio fue de 28,06 gramos por litro, se observó una gran variabilidad. Las investigadoras advierten que, aunque muchas están por debajo del límite de gramos para el etiquetado frontal, podrían requerir el octógono de "exceso de azúcares" debido a que la gran mayoría de sus calorías provienen de este ingrediente.

• El desafío del alcohol: El hallazgo más crítico fue que el 87,5% de las muestras superaron el límite de 0,5% de alcohol permitido para bebidas analcohólicas. Algunas variedades alcanzaron hasta un 2,1%, lo que indica que no son bebidas aptas para niños, embarazadas o personas que deben conducir.

Hacia una normativa necesaria

Este trabajo no solo ofrece información valiosa al consumidor, sino que sirve como una herramienta fundamental para los productores locales. Según explican las investigadoras, la mayoría de los elaboradores no cuentan con los medios para analizar estos parámetros de forma independiente.

“La normativa no solo puede ayudarlos a estandarizar sus productos, sino que también puede marcar diferencias con la competencia”, señala la Dra. Karina Medina. Actualmente, la kombucha no está contemplada en la normativa alimentaria uruguaya, a diferencia de países vecinos como Argentina y Brasil.

Desde la Facultad de Química se busca generar conocimiento que fortalezca al sector y prepare el terreno para una futura regulación, ofreciendo a los productores la capacidad de análisis y el apoyo científico de sus laboratorios.

Link al artículo: https://ladiaria.com.uy/ciencia/articulo/2026/4/realizan-primera-caracte...